在蘭州拉面的連鎖品牌戰(zhàn)中，各路人馬已然殺紅了眼，跑馬圈地的速度異常驚人。相較之下，螺螄粉行業(yè)中至今卻還沒(méi)有一家公司得到風(fēng)投。
不過(guò)，這份藍(lán)海領(lǐng)域的空白或許很快就將被填補(bǔ)上，誰(shuí)能成為第一個(gè)吃螃蟹的人？
螺螄粉，甲之蜜糖，乙之砒霜。喜歡它的人嗦粉到上頭，只為這一口臭味流連忘返；討厭它的人對(duì)其避之不及，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到便繞道而行。
然而，無(wú)可否認(rèn)，螺螄粉是現(xiàn)在最火的網(wǎng)紅食品之一。2020年疫情期間，袋裝螺螄粉一時(shí)間“一袋難求”；2021年，洋快餐大佬肯德基高調(diào)宣布開(kāi)始賣(mài)螺螄粉，甚至連中石油、中石化也紛紛湊熱鬧跨界賣(mài)粉。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
螺螄粉以自成一派的方式，開(kāi)創(chuàng)了一條獨(dú)有的產(chǎn)業(yè)鏈，從上游制作所需原料的生產(chǎn)配給，到中游螺螄粉的加工生產(chǎn)，再到下游的零售和餐飲經(jīng)營(yíng)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都能派生出許多富含創(chuàng)新性的行業(yè)和職位，讓人不禁感嘆這個(gè)自帶臭味的產(chǎn)業(yè)“真香”。
那么，螺螄粉產(chǎn)業(yè)里究竟蘊(yùn)藏著怎樣一個(gè)新奇特的世界？螺螄粉產(chǎn)業(yè)里還有哪些空白板塊？螺螄粉行業(yè)未來(lái)的發(fā)展遠(yuǎn)景又將如何呢？
隨著螺螄粉的大行其道，一個(gè)新興的行業(yè)在螺螄粉的家鄉(xiāng)柳州誕生了，它就是聞臭師。
41歲的李勇國(guó)是一名柳州當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，曾經(jīng)是一家螺螄粉加工廠的酸筍供應(yīng)商。因?yàn)樾嵊X(jué)靈敏，能迅速識(shí)別酸筍的臭味和成熟度，老李被某工廠高薪聘請(qǐng)擔(dān)任聞臭師，年薪約50萬(wàn)元。
酸筍是螺螄粉制作中必不可少的原材料，其獨(dú)一無(wú)二的酸臭味也被稱(chēng)為螺螄粉的靈魂所在，老李每天的工作就是聞工廠里的300噸酸筍。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
話(huà)說(shuō)回來(lái)，想要做成集成化的產(chǎn)業(yè)，單憑個(gè)人的聞臭能力是斷然辦不到的。所有環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化是供應(yīng)鏈做大做強(qiáng)的必要保證，而柳州市政府也想到了這一點(diǎn)。
2020年5月，全國(guó)首家螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院在柳州揭牌，專(zhuān)門(mén)用來(lái)培養(yǎng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)技術(shù)復(fù)合應(yīng)用型人才。
目前，柳州當(dāng)?shù)匾鸭涌煨纬闪艘?guī)?；⒖蒲谢姆N養(yǎng)殖，以及加工配送的全產(chǎn)業(yè)鏈。例如，一大批螺螄、酸筍、豆角、木耳、腐竹、大米等種植示范基地已經(jīng)建成，以現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)經(jīng)營(yíng)，未來(lái)也將形成品牌化。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
2018年，“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志證明商標(biāo)被核準(zhǔn)注冊(cè)，由此不僅保障了柳州螺螄粉產(chǎn)品的產(chǎn)地來(lái)源，也提升了當(dāng)?shù)仄放频淖h價(jià)能力。
在螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈的帶動(dòng)下，以螺螄粉小鎮(zhèn)為代表的螺螄粉文化旅游路線也孕育而生，并且通過(guò)微博、抖音等社交媒體進(jìn)行推廣曝光，全方位帶動(dòng)柳州的鄉(xiāng)村振興。
2021年4月26日，總書(shū)記來(lái)到柳州市螺螄粉小鎮(zhèn)的螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)，給予了“小米粉、大產(chǎn)業(yè)”的高度評(píng)價(jià)，并叮囑要做好這一塊“金字招牌”。
一碗粉，一座城，柳州做到了。
袋裝螺螄粉已然火出圈，成為和方便面并駕齊驅(qū)、甚至有望超越后者的存在。方便食品行業(yè)也在不斷革新的浪潮中。
螺螄粉是一種平民化的美食，但自從成為網(wǎng)紅以后，食客們對(duì)螺螄粉的口味、配料、湯頭的要求越來(lái)越高。淘寶店里對(duì)于現(xiàn)有螺螄粉的吐槽并不少見(jiàn)，即便是知名品牌也不例外。
“這個(gè)粉不好，粉質(zhì)硬又不好嚼碎，有黑色雜質(zhì)，不新鮮！”
“真的不好吃，筍老，粉質(zhì)也不行，湯味也不好。”
……
由此可見(jiàn)，許多消費(fèi)者對(duì)于市場(chǎng)上的袋裝螺螄粉并沒(méi)有達(dá)到完全滿(mǎn)意的程度。即便有，大多數(shù)人也都談不上是某個(gè)品牌的鐵粉。
其實(shí)在柳州當(dāng)?shù)?，光是作為澆頭的鹵菜就多達(dá)幾十種。此外，湯頭是調(diào)味料兌出來(lái)的，還是用高湯真材實(shí)料熬煮出來(lái)的，在成本上差異懸殊，而在口味上也是高下立現(xiàn)。因此，螺螄粉可以是一種廉價(jià)的小吃，但同時(shí)也能化身成進(jìn)階高端版米粉。
△在電商平臺(tái)上售賣(mài)的袋裝螺螄粉
高端方面食品里包含的原材料更為繁雜，對(duì)原料品質(zhì)、制作技藝都有著更高的要求，是拉開(kāi)高、中、低端螺螄粉定價(jià)差距的關(guān)鍵，這也能進(jìn)一步打開(kāi)產(chǎn)業(yè)的廣度，從而提高產(chǎn)品的附加值。
那么綜合來(lái)看，不論是高端袋裝粉，還是自熱鍋，螺螄粉都理應(yīng)擁有姓名。目前在淘寶網(wǎng)站中，售賣(mài)螺螄粉自熱鍋的店鋪并不多，高端袋裝螺螄粉更是蹤跡難覓，但相信很快，商家們都將紛紛入局。
在消費(fèi)不斷升級(jí)的今天，高價(jià)并不是阻止人們享受美食的障礙。只要口味品質(zhì)過(guò)硬，就不愁沒(méi)人買(mǎi)單。
縱觀當(dāng)下方便食品領(lǐng)域的螺螄粉，沒(méi)有誰(shuí)可以稱(chēng)得上是行業(yè)龍頭、獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。既然如此，不論是中低端螺螄粉的不斷完善，還是高端螺螄粉的拓新，今后的競(jìng)爭(zhēng)必將相當(dāng)激烈。
火爆全網(wǎng)的螺螄粉想要擁有知名連鎖餐飲品牌，只是時(shí)間問(wèn)題。
不過(guò)，究竟要做成怎樣的連鎖依然值得深思。是走沙縣小吃這樣的街邊模式？還是做成置身于商場(chǎng)里的高端連鎖？擺在螺螄粉面前的前輩案例，最著名的就是幾乎每一個(gè)中國(guó)人都嘗過(guò)的蘭州拉面。
蘭州拉面，是高端還是低端？皆有。但兩者的經(jīng)營(yíng)模式千差萬(wàn)別。放眼望去，街邊的蘭州拉面店五花八門(mén)，中國(guó)蘭州拉面、蘭州拉面、正宗蘭州拉面……各式各樣的招牌層出不窮，讓人傻傻分不清楚。
沒(méi)有人知道，到底哪家是有品牌的，是正宗的蘭州拉面，食客們大多只能通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)論或者以身試味來(lái)判斷一家店的水準(zhǔn)。
△街邊的蘭州拉面店，紅餐網(wǎng)攝
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，街邊的蘭州拉面店其實(shí)算不上是真正的連鎖品牌，有的甚至連品牌都沒(méi)有。小作坊、小本買(mǎi)賣(mài)式的經(jīng)營(yíng)都是各自為陣，所謂的識(shí)別標(biāo)志往往是山寨為主，沾一點(diǎn)“蘭州拉面”名頭的紅利，僅此而已。
在低線城市，這樣臟亂差的無(wú)組織店鋪尚且能賺得幾個(gè)銅板，但想要進(jìn)軍一二線城市基本屬于異想天開(kāi)。
反觀開(kāi)設(shè)在大型商場(chǎng)中的蘭州拉面餐飲店，才是真正的連鎖品牌。如今數(shù)得上名號(hào)的有馬子祿、馬記永、東方宮、陳香貴，等等。其中不少都吸引到了資本的眼光，以馬記永牛肉拉面為例，該品牌在成立不到兩年的時(shí)間里，已經(jīng)得到了包括高榕資本、紅杉資本等多家風(fēng)投機(jī)構(gòu)的青睞。
△蘭州拉面品牌店，田源供圖
想要做成高規(guī)格、大規(guī)模的連鎖店鋪，錢(qián)是少不了的。融資再擴(kuò)張、擴(kuò)張?jiān)偃谫Y是必經(jīng)之路。
根據(jù)券商的研報(bào)顯示，2020年我國(guó)餐飲連鎖化率只有10%，而美國(guó)和日本都高達(dá)50%以上，特別是在快餐小吃品類(lèi)中，日本和美國(guó)的連鎖化率均超過(guò)55%，而我國(guó)還不到8%?？梢?jiàn)，我國(guó)的小吃連鎖化發(fā)展前景潛力無(wú)限。
當(dāng)然，除了錢(qián)，螺螄粉的連鎖化還面臨著其他問(wèn)題。
第一，高端螺螄粉能否解決臭味問(wèn)題。
與其他小吃美食不同的是，螺螄粉的走紅并非依靠傳統(tǒng)的線下餐飲，而是憑借線上的袋裝方便食品形式。
在螺螄粉還未成為全網(wǎng)爆款的年代，螺螄粉店由于“臭味”，遭到了不少商場(chǎng)和美食廣場(chǎng)的嫌棄。如果螺螄粉未來(lái)想全面鋪開(kāi)，做成蘭州拉面連鎖的體量，這個(gè)問(wèn)題需要盡早解決。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
第二，產(chǎn)品特色必須夠鮮明獨(dú)特。
對(duì)于這一點(diǎn)，蘭州拉面面臨的境況值得螺螄粉借鑒。隨著蘭州拉面的混戰(zhàn)不斷升級(jí)，產(chǎn)品的同質(zhì)化漸漸成為了一個(gè)繞不開(kāi)的話(huà)題。怎樣做出一碗獨(dú)一無(wú)二的招牌式牛肉拉面，成了每個(gè)店家絞盡腦汁的課題。
高端小吃想要和同類(lèi)的低端款拉開(kāi)差距并不難，但想要從同為高端線的其他店家中脫穎而出就沒(méi)那么容易了。
湯頭、配菜、米粉，每一樣都可能成為點(diǎn)睛之筆，每一樣也都馬虎不得。做出不同于其他店家的獨(dú)門(mén)特色，能夠極大地強(qiáng)化品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，從而加強(qiáng)消費(fèi)者黏性，提高光顧頻次，達(dá)到口口相傳的效果。
當(dāng)然，知易行難，如何將直擊靈魂的口味真正演繹出來(lái)，還是得靠行業(yè)進(jìn)軍者們自己去實(shí)現(xiàn)。
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