火鍋早已成為中國(guó)餐飲當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)品類。因?yàn)榛疱伒南M(fèi)者群體廣泛、可復(fù)制性強(qiáng)、盈利能力強(qiáng)，火鍋行業(yè)一直保持著高速增長(zhǎng)。
東方證券調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2019年整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模約為5351億元，火鍋的市場(chǎng)規(guī)模約為全國(guó)餐飲規(guī)模的12.8%。伴隨著行業(yè)的高速增長(zhǎng)，競(jìng)爭(zhēng)也愈加激烈，火鍋行業(yè)逐漸呈現(xiàn)商家眾多但分散的局面，海底撈作為國(guó)內(nèi)火鍋的龍頭，它在火鍋品類的市場(chǎng)占有率也僅為4.7%左右。這意味著火鍋行業(yè)的品牌一旦找到自己的差異化定位，其發(fā)展空間是巨大的。
川渝作為麻辣火鍋的起源地，也是火鍋門店數(shù)量最多、分布最密集的地區(qū)，總門店數(shù)在25000家左右。和整個(gè)行業(yè)的特點(diǎn)一樣，雖然火鍋門店數(shù)量眾多，但整體品牌化較弱。
2020年全國(guó)火鍋門店數(shù)TOP10、TOP100品牌評(píng)分對(duì)比
資料來(lái)源：中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021
我們對(duì)比2020年全國(guó)Top10和top100火鍋品牌的口味、環(huán)境、服務(wù)的分值可以看出，品牌之間差距最大也最難提高的其實(shí)是口味這一類別。
然而，隨著越來(lái)越規(guī)范化、系統(tǒng)化的供應(yīng)鏈，許多火鍋品牌為了保證自己的味道，傾向于選擇被市場(chǎng)認(rèn)可的供應(yīng)商，這導(dǎo)致火鍋味道高度相似，在這種情況下，消費(fèi)者的忠誠(chéng)度不高，因?yàn)閷?duì)消費(fèi)者而言，味道都差不多，選擇哪一家火鍋店的差別都不會(huì)太大。
在這種情況下想要提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)新顯得尤為重要，有的品牌創(chuàng)新選用細(xì)分品類，有的品牌在裝修上下功夫，但這些方法都需要品牌做出較大的改動(dòng)。相比之下，部分火鍋品牌引入甜飲品的做法可復(fù)制性更強(qiáng)。
重慶各品牌推出的特色甜飲品
楠火鍋推出高顏值雪山冰甜品，一經(jīng)抖音曝光就吸引大批年輕消費(fèi)者前來(lái)打卡。九街淑芬串串店推出的招牌冰湯圓甜品，收到顧客的一致好評(píng)。川渝新銳餐飲品牌朱光玉火鍋主打的暴打檸檬茶，推出后點(diǎn)單率高達(dá)120%。一系列品牌的成功案例，讓我們看到“火鍋+甜飲品”的無(wú)限魅力。
為何火鍋店的甜飲品如此受歡迎？
1.滿足顧客的場(chǎng)景需求，解膩解辣
火鍋尤其是川渝火鍋，往往具有“辣、燙”等特點(diǎn)，特別是傳統(tǒng)的紅油鍋底，人們?cè)跀z入大量高熱量高蛋白的食物后，會(huì)產(chǎn)生有些膩的感覺(jué)，因此，在甜飲品未正式引入前，許多火鍋品牌會(huì)售賣可樂(lè)、王老吉或者提供熱茶來(lái)解膩。飲用甜飲品，不僅可以通過(guò)水的稀釋作用緩解辣椒對(duì)人的作用。冰爽的飲品，還可以通過(guò)低溫麻痹人的口腔，延緩辣感的強(qiáng)刺激。
甜飲品正是出于解辣解膩的目的，因此在研發(fā)的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)清爽的口感和適度冰爽的體驗(yàn)，讓甜飲品成為火鍋的最佳拍檔。
2.甜飲品形式升級(jí)，產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)力
其實(shí)川渝地區(qū)的許多火鍋品牌在很多年就已經(jīng)開(kāi)始售賣甜飲品，“冰湯圓、冰粉、涼糕”是許多火鍋店最受歡迎的小吃，這其實(shí)就是最原始的甜飲品。但隨著火鍋行業(yè)的白熱化競(jìng)爭(zhēng)，部分火鍋品牌另辟蹊徑，既然味道沒(méi)辦法形成差異化優(yōu)勢(shì)，就開(kāi)始在甜飲品上下功夫。
冰湯圓產(chǎn)品升級(jí)過(guò)程
甜飲品也隨之升級(jí)迭代，從最簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)款，到口感不斷豐富升級(jí)，再到和品牌調(diào)性融合的高顏值創(chuàng)意產(chǎn)品，有的甜飲品甚至成為顧客前來(lái)打卡的理由。
3.門店視覺(jué)引導(dǎo)，提高甜飲品曝光度
甜品站模型應(yīng)用
與傳統(tǒng)的甜飲品小吃僅在菜單上陳列不同，許多品牌在推出甜飲品的時(shí)候會(huì)設(shè)計(jì)專門的甜品站，這種獨(dú)立的甜品站模型與麥當(dāng)勞的甜品站類似，將制作甜飲品的空間獨(dú)立出來(lái)，并在甜品站設(shè)置燈箱廣告，并在柜臺(tái)上進(jìn)行實(shí)物展示，讓進(jìn)店的顧客都可以看到主打的甜飲品，通過(guò)一系列的專業(yè)的視覺(jué)引導(dǎo)，提高門店甜飲品的點(diǎn)單率。
“火鍋+甜飲”是“餐+飲”在火鍋品類的完美呈現(xiàn)，也是許多火鍋品牌構(gòu)建差異化的最優(yōu)選擇。我們相信“火鍋+甜飲品”將是火鍋品類的發(fā)展趨勢(shì)，值得注意的是，火鍋品牌在引入這種模式的時(shí)候要了解以下幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)：
1.免費(fèi)小甜品和利潤(rùn)產(chǎn)品不要同時(shí)售賣
網(wǎng)紅顏值產(chǎn)品冰湯圓系列
雖然都是火鍋店引入甜飲品，但定位不同，帶來(lái)的影響也是千差萬(wàn)別的。有的品牌將甜飲品定位為吸引顧客的特色產(chǎn)品，有的品牌則是將甜飲品定位為利潤(rùn)產(chǎn)品，如果同時(shí)推出這兩款產(chǎn)品，這兩款產(chǎn)品就會(huì)互斥，反倒影響單款產(chǎn)品本身的效果。
2.綜合考慮出餐時(shí)間和效率選擇門店產(chǎn)品
產(chǎn)品出餐時(shí)間是影響顧客滿意度很重要的一個(gè)因素，而甜飲品作為火鍋的最佳拍檔，最好在就餐不久后就出餐，而在就餐高峰期，如果產(chǎn)品出餐慢，會(huì)導(dǎo)致許多顧客不能及時(shí)享用產(chǎn)品，影響就餐體驗(yàn)，因此在選擇甜飲品的時(shí)候切忌選擇工序復(fù)雜的產(chǎn)品。
3.控制產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，限制新產(chǎn)品占比
成熟的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)應(yīng)該包含引流產(chǎn)品、利潤(rùn)產(chǎn)品、顏值產(chǎn)品、新品四種類型，根據(jù)自己的品牌控制甜飲品產(chǎn)品比例，值得注意的是，建議所有品牌都控制新品的占比，因?yàn)樾缕返牟淮_定性較高，盲目主推風(fēng)險(xiǎn)會(huì)較大。
4.不要輕易革新，若無(wú)充裕的推廣資源，上線大眾流行產(chǎn)品即可
大眾流行產(chǎn)品檸檬茶系列
對(duì)于大部分餐飲品牌來(lái)說(shuō)，甜飲品始終是一個(gè)配角，因此在推出甜飲品的時(shí)候應(yīng)當(dāng)控制研發(fā)成本和營(yíng)銷成本，與奶茶品牌不一樣，餐飲品牌不需要耗費(fèi)巨大成本將某款新品打造為爆款產(chǎn)品。在沒(méi)有充裕推廣資源的情況下，餐飲品牌選擇甜飲品只需選擇大眾流行的產(chǎn)品即可。
5.門店甜品站需要有標(biāo)準(zhǔn)的配置，門店面積有限可考慮小推車模型
甜品站并不是簡(jiǎn)單的在門店內(nèi)劃分出一片制作甜飲品的空間，甜品站需要有標(biāo)準(zhǔn)的配置，不僅要擁有完整的制作設(shè)備，還應(yīng)該擁有宣傳、展示的空間，如果門店面積有限，可以考慮小推車的mini模型。
三分甜mini甜品站模型
“餐+飲”的風(fēng)口正盛，隨著茶飲市場(chǎng)、火鍋行業(yè)的繼續(xù)發(fā)展，“火鍋+甜飲品”的趨勢(shì)已經(jīng)來(lái)勢(shì)洶洶，不少餐飲品牌已經(jīng)嘗到甜飲品的紅利。隨著越來(lái)越多的餐飲品牌入局，“餐+飲”的市場(chǎng)也將會(huì)越來(lái)越飽和，如果無(wú)法拿出判斷趨勢(shì)的決心，就只能做市場(chǎng)上大多數(shù)的跟隨者。
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