有人說：今年兩類人能發(fā)財(cái)，養(yǎng)豬的和“做雞”的。
雖說只是圈內(nèi)人的嬉笑話，但在筆者看來卻也有道理。為何這么說？
受非洲豬瘟與新冠疫情的雙重影響，豬肉價(jià)格持續(xù)上漲，連農(nóng)林牧漁業(yè)板塊的股價(jià)也跟著高漲。這年頭，養(yǎng)豬都比賣房厲害。
另外，疫情復(fù)工后，在眾多餐飲品牌中，屬“做雞”的品牌風(fēng)頭最勁。
疫情復(fù)工初期，麥當(dāng)勞、肯德基就搶去了80%的消費(fèi)者，老鄉(xiāng)雞在疫情期間還獲得銀行10億元授信；
在疫情狂虐的4月，正新雞排依舊開出600多家門店，紫燕百味雞啟動(dòng)A股上市流程……
事實(shí)上，在中國，“做雞”要比”做鴨“容易得多。雖說“做鴨”的上市企業(yè)要比“做雞”的多，但論更賺錢，“做雞”的品牌活得更滋潤些。
據(jù)《2019中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)榜》數(shù)據(jù)顯示，百勝中國、麥當(dāng)勞兩家雞肉品類巨頭占據(jù)第一二的席位。
粗略估計(jì)，二者營收之和已占有中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)總營收的四分之一。
所以，在國內(nèi)的餐飲業(yè)，尤其是以雞肉為主的品牌，最賺錢。
各雞肉品類賽道里“雞王”
1982年，20歲的老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒從軍隊(duì)退伍后，用1800塊開啟了養(yǎng)雞之路。
1987年，肯德基來到中國，在北京前門大街開出中國第一家店。3年后，距離北京幾千公里外的深圳，第一家麥當(dāng)勞登陸中國內(nèi)地。
兩個(gè)西式快餐巨頭，聯(lián)手給當(dāng)時(shí)所有餐飲人上了一堂“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化”的課程。
1994年，來自美國德克薩斯州的德克士首店落地成都，兩年后，德克士被康師傅母公司頂新集團(tuán)收購。
彼時(shí)，鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅和丈夫在重慶解放碑開了第一家餐飲店，而束從軒依舊在與養(yǎng)雞場(chǎng)死磕。
圖片來源：36氪
2000年，陳傳武靠速凍代理起家，為了回籠資金，在溫州開了第一家正新雞排。
這時(shí)候的 “華氏兄弟”好不容易湊足8萬塊錢，在福州師范大學(xué)門口開了第一家華萊士，只為實(shí)現(xiàn)一人買輛捷達(dá)的目標(biāo)。
2003年，束從軒創(chuàng)立“肥西老母雞”，在安徽開出第一家店，也就是如今全國超800家直營店老鄉(xiāng)雞的前身。
而此時(shí)，李紅夫婦倆仍在與產(chǎn)品較勁，直到2006年，鄉(xiāng)村基也只在重慶開出10家門店。
咱們把時(shí)間線拉回2020年，如今再看看這些品牌，早已今非昔比。
肯德基、麥當(dāng)勞早已成為中國西式快餐巨頭，德克士走“農(nóng)村包圍城市”的戰(zhàn)略，攻陷三四線城市，全國門店數(shù)超2500+。
進(jìn)擊的華萊士，全國13699家門店，2019年?duì)I收25.5億元，讓十八線的老百姓也吃上西式快餐。
圖片來源：老鄉(xiāng)雞官方TVC
老鄉(xiāng)雞全國擁有858家直營店，成為中式快餐全國第一品牌。
經(jīng)歷24年的發(fā)展，鄉(xiāng)村基已經(jīng)成為國內(nèi)最大的中式快餐連鎖集團(tuán)，集團(tuán)旗下的鄉(xiāng)村基和大米先生，門店數(shù)量接近1千家。
素有炸雞界“拼多多”之稱的正新雞排，全國門店數(shù)超20000+，成為當(dāng)之無愧的“下沉市場(chǎng)連鎖餐飲的No.1”。
在國內(nèi)市場(chǎng)，正新雞排門店數(shù)是肯德基門店數(shù)的3倍，麥當(dāng)勞的7倍。
這些巨頭都有一個(gè)共同特征，它們都是主打雞肉品類的連鎖餐飲品牌。
不管是門店數(shù)量，還是營收業(yè)績，這些品牌大佬，幾乎占去了中國餐飲市場(chǎng)的半壁江山。
可話又說回來，成功的雞肉品牌并不只有這些，接下來，筆者將從五個(gè)維度來梳理雞肉品類里優(yōu)秀餐飲連鎖品牌，歡迎各位餐飲人補(bǔ)充。
國內(nèi)雞肉品類餐飲品牌
1、小吃賽道的“雞”會(huì)
中國超過4億的餐飲市場(chǎng)中，2019年小吃快餐門店數(shù)占比44.3%，成為餐飲賽道里最大，增長最快的業(yè)態(tài)。 小吃品類低價(jià)格、低成本，好吃不貴能解饞，還能夠快速實(shí)現(xiàn)規(guī)模化。 在雞肉品類的小吃賽道里，有正新雞排超2萬+店的“進(jìn)擊的巨人”，其后還有一票的跟隨者。
光是炸雞/雞排品類賽道，就有不少全國連鎖品牌。比如臺(tái)灣的繼光香香雞、上海的超級(jí)雞車，其品牌的地方影響力也不亞于正新雞排。
第一佳大雞排雖然風(fēng)頭不如正新強(qiáng)勁，早些年由湖南衛(wèi)視主持人杜海濤代言，極大提高了其品牌知名度。如今門店數(shù)已達(dá)到1371家，遍布全國各大三四線及低線城市。（數(shù)據(jù)來源餐眼，截至10月10日）
而發(fā)家于南京的大臉雞排，門店數(shù)量超900+，核心分布在江蘇、安徽、河南等城市。
傳言盜版臺(tái)灣正豪大大雞排的豪大大雞排，因率先在國內(nèi)開放加盟，門店數(shù)量接近千家，而正版門店數(shù)遠(yuǎn)不及它，僅在上海區(qū)域開店。
在小吃品類里，總會(huì)有意想不到的細(xì)分產(chǎn)品創(chuàng)新。北京的阿芮烤雞爪就其中之一，2016年在北京中關(guān)村開出第一家店。
品牌以烤雞爪為拳頭產(chǎn)品，4年時(shí)間門店擴(kuò)展到177家店，更是沖上了2019年大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。
這些雞肉品類的小吃品牌，雖然只是小吃賽道里一小部分，但光從門店數(shù)量來講，至少算得上是個(gè)百店、千店的優(yōu)秀連鎖品牌。
2、休閑鹵味的“雞”遇
今年紫燕百味雞啟動(dòng)A股上市流程，讓不少餐飲人和投資人把目光投向了休閑鹵味賽道。 在休閑鹵味市場(chǎng)里，“做雞”的不比“做鴨”的差。 從休閑鹵味區(qū)域分布來看，各區(qū)域也有各自的“雞王”。如長三角的紫燕百味雞，以百味雞為拳頭產(chǎn)品，改寫原先休閑鹵味品類的三國風(fēng)云。 川渝地區(qū)有廖記棒棒雞、嘉州葉婆婆缽缽雞；山東區(qū)域的德州扒雞，經(jīng)歷過綠皮火車時(shí)代的人，估計(jì)沒有人會(huì)忘記列車行駛至德州，乘客瘋狂搶購扒雞的場(chǎng)面。
單從雞身上拆解出某一部位--雞爪，也有不少連鎖小吃品牌。比如長三角的鹵人甲、福建鹵雞爪“頭牌”的洪瀨雞爪，川渝的降龍爪爪。
他們看似只是很小品類，卻在當(dāng)?shù)卦炀秃軓?qiáng)的品牌影響力。
另外，香港老牌呂錦記旗下呂錦記金牌手撕雞，去年已入駐武漢、上海、北京等城市的盒馬鮮生門店，與紫燕百味雞共同競(jìng)爭熟食鹵味的賽道。
如果說把雞肉做成鹵味的，可謂花樣繁多，不管是雞腿、雞翅、雞爪，還是雞胗、雞心等內(nèi)臟，都能結(jié)合區(qū)域的口味喜好，做成不同風(fēng)味的鹵味； 也會(huì)形成一些口味獨(dú)特的城市餐飲品牌，或是躋身于市井巷陌的小攤小店。 3、O2O模式里“雞”緣 互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代來臨，給餐飲行業(yè)帶來最大的改變是什么？在筆者看來是渠道。 不管是外賣，還是餐飲接軌O2O，帶來給一些新品牌渠道突圍的機(jī)會(huì)。
線上炸雞品牌“叫了個(gè)炸雞”和“叫了只炸雞”，門店數(shù)分別是4179家與3994家，早已經(jīng)做到上千家門店的規(guī)模，而且外賣平臺(tái)上的訂單量并不比肯德基、麥當(dāng)勞差。
除此之外，聚焦做韓式炸雞的線上品牌三個(gè)先森韓式炸雞，在江蘇常州發(fā)家，全國門店數(shù)量921家，算得上江浙區(qū)域外賣炸雞中的佼佼者。
另一個(gè)主打韓式的炸雞品牌--蜜哆哆炸雞，總部位于上海，目前全國門店超500家，以極具性價(jià)比的價(jià)格，早已在上?？棾雒芗拈T店網(wǎng)絡(luò)。
另外還有主打窯雞的品牌--窯雞王，在深圳發(fā)家，如今門店也做到552家，人均定價(jià)稍微高于上述外賣炸雞品牌，但依舊在外賣平臺(tái)上取得不錯(cuò)的銷量；
82年叫花雞，主打叫花雞的單品，門店數(shù)567家。叫花雞本是江南名名菜，如今門店遍布長三角區(qū)域，有著堅(jiān)實(shí)的群眾消費(fèi)基礎(chǔ)。
這些專注外賣渠道的雞肉品牌，線下門店面積小，主攻線上銷售，通過加盟不斷的積少成多，在外賣平臺(tái)上形成一定的品牌勢(shì)能。
4、快餐賽道的進(jìn)“雞”
不管是中餐烹飪，還是西式做法，雞肉都是最常見的食材，多數(shù)人不會(huì)抗拒雞肉的美味。 在國內(nèi)餐飲市場(chǎng)里，西式快餐的領(lǐng)頭羊毋庸置疑是肯德基、麥當(dāng)勞，德克士、華萊士緊跟其后。 還有些區(qū)域性的西式快餐品牌，比如濟(jì)南發(fā)家的貝克漢堡，截止到2020年5月貝克漢堡店總計(jì)3400家連鎖餐廳。（數(shù)據(jù)來源于百度百科） 另外，中國西式快餐歷史最悠久的品牌之一的派樂漢堡，1999年成立于湖北武漢，如今門店數(shù)達(dá)到2053家，這兩個(gè)品牌的門店數(shù)都要高于只有1354家的漢堡王。（數(shù)據(jù)來源于餐眼） 在中式快餐賽道里，做雞肉的品牌更是多得數(shù)不過來。 除了全國中式快餐領(lǐng)軍品牌的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基外，還有遍布大街小巷的楊銘宇黃燜雞米飯。 2011年創(chuàng)立至今，店數(shù)超過3000+，門店遍布中國、美國、日本、新加坡等國家，成為出海的中式快餐品類里的老大。 各城市板塊中也有“做雞”相關(guān)的快餐品牌“地主”，偏居在某一城市或區(qū)域里，但早就俘獲本地食客。 比如上海的振鼎雞、泰煌雞、小紹興，主打白切雞的快餐品牌，在上海人眼里它們的白切雞味道老嗲了。 5、雞肉明星單品的突圍 在正餐品類里，以雞肉做大單品的連鎖品牌，可以說，多得數(shù)不過來。 這些品牌利用雞肉單品塑造極強(qiáng)的產(chǎn)品吸引力，快速占領(lǐng)消費(fèi)心智。 中餐品類里，“做雞”的大單品有：豬肚雞、椰子雞、花膠雞、大盤雞、椒麻雞…… 在豬肚雞品類里，雖然造就很多品牌，但實(shí)際上品牌依舊局限于某塊區(qū)域市場(chǎng)，沒有真正形成全國性品牌。 在華東區(qū)域，撈王絕對(duì)是豬肚雞品類里的霸主，11年里開出近百家直營門店，年?duì)I收高達(dá)10億元。 在華南市場(chǎng)，淼鑫豬肚雞堪稱品類的領(lǐng)頭羊，大本營在廣州，門店遍布廣東各城鄉(xiāng)縣，門店數(shù)已超280+。 在健康趨勢(shì)下，這幾年椰子雞品類也迎來了火熱期?！?020中國椰子雞三甲品牌”分別選出潤園四季椰子雞、椰妹原生態(tài)椰子雞、嗲嗲的椰子雞。 目前這三甲品牌都是目前各大區(qū)域市場(chǎng)上發(fā)展不錯(cuò)的區(qū)域品牌，但在椰子雞品類里，暫時(shí)還沒有出現(xiàn)嚴(yán)格意義上的全國性品牌。 再來講講正餐，以雞肉為明星產(chǎn)品的品牌也不計(jì)其數(shù)。 就比如云南菜品類的云海肴，靠王牌產(chǎn)品汽鍋雞樹立品牌影響力，同時(shí)還孵化了米線快餐品牌，刀小蠻半只雞過橋米線。
新疆菜品類里有以大盤雞為品類定位的連鎖餐飲品牌，老狼大盤雞、傻子張大盤雞......還有遍布全國各地的重慶雞公煲門店。
再者，在有濃厚的“吃雞”習(xí)慣的廣東，專門有吃雞的專門店，金戈戈香港豉油雞，西贊·白切世家等；以及在河南還有白總管椒麻豆花雞，門店數(shù)也已超80+。
到此先告一段落，主打雞肉的品牌并不單單只有筆者提到的這些，畢竟雞肉作為食材，無論那一家餐廳都會(huì)見到，雞肉的需求比想象中要大得多。
畢竟中國人吃雞，從來不將就。
大品類生長大品牌
中國有句俗話“無雞不成宴”。 千百年來，雞代表著吉祥、歡樂、美的祝福之意。而中國人吃雞，從頭到腳通吃，從外到內(nèi)，除了雞毛，就沒有不能吃的。 如果真要說起中國人的“吃雞史”，可謂歷史久遠(yuǎn)，考古學(xué)家們自從在中國河北省的磁山古遺址發(fā)現(xiàn)雞骨，經(jīng)過研究后便將世界的吃雞歷史提前到8000年前，或許河北就是最早的家雞起源地。 在中國肉類消費(fèi)總量中，雞肉僅次于豬肉。國內(nèi)去年累計(jì)吃掉超1427萬噸雞肉，平均每人吃掉了10公斤的雞肉，由此看出，老百姓有多喜歡吃雞肉。 那為何雞肉品類賽道里能成長出大品牌呢？ 1、大品類，普世性強(qiáng) 中國的版圖，就是一只雄赳赳的大公雞。
圖片來源：地道風(fēng)物
雞頭所在的北方，小雞燉蘑菇是東北人過年招待女婿的標(biāo)配，西北的新疆大盤雞+寬面，吃出西北人的豪邁，西南云南人的汽鍋雞，不加一滴水蒸出一份鮮醇雞湯。 再到“雞腿省”的廣東，有最經(jīng)典的白切雞，還有惠州鹽焗雞，順德“桑拿雞”，以及遍布大街小巷的豬肚雞。 在上海多把白切雞稱為“白斬雞”，吃的時(shí)候還得配上一碗雞粥、雞湯面。 除此之外，還有德州扒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、常熟叫花雞、江蘇貴妃雞、浙江花雕醉雞、四川口水雞、樂山缽缽雞、重慶辣子雞、滄州火鍋雞、廣東豉油雞、臺(tái)灣三杯雞...... 外國人也喜歡吃雞，以雞肉為主食材，從肯德基到麥當(dāng)勞，再到popeyes，炸雞、漢堡洋快餐都離不開雞肉，包括平安夜吃的火雞，是為了慶祝圣誕新年的到來。 縱觀下來，對(duì)雞肉的烹調(diào)，南北皆不同，東西各相異，中西大不同，全世界都有吃雞肉的飲食習(xí)慣，食材最具普世性。 蔡瀾說，雞肉最沒個(gè)性。 恰恰就是最沒個(gè)性，注定了品類大，普世性強(qiáng)，能夠生長出大品牌。 2、取材易，供應(yīng)鏈強(qiáng) 雞肉品牌的崛起，成熟供應(yīng)鏈?zhǔn)侵纹洳粩嗌L的主要原因之一。 從價(jià)格帶來看，有人均只要十多塊的正新雞排，有人均只要20元的華萊士，還有25-30元人均都肯德基、麥當(dāng)勞，以及中式快餐的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基…… 他們?yōu)槭裁茨軌蜃龅侥敲幢阋耍?/p> 其實(shí)很大程度是依賴于國內(nèi)成熟的雞肉供應(yīng)鏈。 首先，養(yǎng)雞的周期更短。和養(yǎng)豬牛羊不同，養(yǎng)白羽雞只需要40-45天。因此，在瘋狂擴(kuò)張之下，市場(chǎng)供應(yīng)變化的速度更快。 我國白羽肉雞產(chǎn)業(yè)是從上世紀(jì)八十年代起步，經(jīng)歷近30年的改變,已成為我國農(nóng)業(yè)工程化發(fā)展最迅速行業(yè)，整個(gè)供應(yīng)鏈也發(fā)揮到最極致。 其次，因?yàn)樵邴溈线B鎖體系推動(dòng)下，雞肉整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)相當(dāng)成熟。 番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說過：在所有中餐供應(yīng)鏈里，雞肉是全中國最成熟的。 從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運(yùn)輸、倉儲(chǔ)到門店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。
雞肉上游產(chǎn)業(yè)鏈相當(dāng)成熟，有中糧、正大、圣農(nóng)、泰森、新希望、溫氏、仙壇、春茂等國內(nèi)外頂尖雞肉供應(yīng)商。
其中肯德基所有使用雞肉，大都來自福建圣農(nóng)，并且它還有麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、沃爾瑪、永輝等巨頭品牌作為戰(zhàn)略客戶。
而雞肉的下游餐飲品牌中，正新雞排、華萊士、德克士，甚至海底撈、真功夫、九毛九等一大批餐飲連鎖品牌，均是雞肉產(chǎn)業(yè)鏈最大受益者。
3、成本低，高低價(jià)都能賣
因?yàn)榈靡嬗陔u肉成熟的供應(yīng)鏈，雞肉的價(jià)格要比豬牛羊等肉類的價(jià)格要低。 近期雞肉價(jià)格暴跌，是近三年來首次下跌。 國家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年8月份，國內(nèi)禽肉類價(jià)格同比上漲42.0%，其中豬肉價(jià)格上漲52.6%，牛羊肉價(jià)格也都有10%左右的漲幅，而雞肉價(jià)格卻同比下降1.6%。 在雞肉價(jià)格大跳水的同時(shí)，作為下游的餐飲行業(yè)，一些以雞肉為主要食材的餐飲品牌也紛紛做起了大“促銷”，比如雞肉快餐雙巨頭麥當(dāng)勞和肯德雞。 雖說雞肉價(jià)格下跌，但不會(huì)影響其產(chǎn)品價(jià)值。 在中國人心中雞肉形象早已根深蒂固，雞肉健康，能宴請(qǐng)賓客，所以雞肉并不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格跌落而讓其產(chǎn)品的價(jià)值下滑。 俗話說的無雞不成宴，在中國人宴請(qǐng)的餐桌上，一定不會(huì)少了雞肉作為硬菜來提升宴請(qǐng)的價(jià)值感。
再者，減肥吃雞胸肉，生病了喝雞湯......雞肉作為食材，既能烹調(diào)出各種口味，又有著高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇和低熱量“一高三低”的優(yōu)勢(shì)。
恰恰是因?yàn)槠涑墒旃?yīng)鏈與營養(yǎng)價(jià)值，造就了品類既能走平價(jià)路線，比如十幾元人均的正新雞排、華萊士；又能走高價(jià)路線，比如云海肴一份就要88元的汽鍋雞。
? 結(jié)語 ? 細(xì)數(shù)中國的餐飲品牌，雞品類大佬幾乎占去了半壁江山。所以說，“做雞”的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在"做雞"。 大品類生長大品牌。可見，要做好一個(gè)品類，除了看市場(chǎng)大不大，賽道寬不寬，還得看供應(yīng)鏈穩(wěn)不穩(wěn)定。 畢竟，水大魚大，土肥才能根深。
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